Le rush des fêtes au MIN de Rouen : Au Gibier de France, la pépite régionale qui fournit Rungis
Stéphane Allais, gérant d’Au Gibier de France sur le marché d’intérêt national de Rouen, fier de présenter des volailles d’exception. - Photo Stéphanie Péron-Clément Mis en ligne le 21/12/2025 à 21:07 Lecture zen L’adresse est méconnue des particuliers, son entrée est d’ailleurs discrète : c’est Au Gibier de France, au marché d’intérêt national (MIN) de Rouen. Une vraie pépite à rayonnement plus que régional. On est allé rencontrer son patron, Stéphane Allais, pour qu’il nous explique son métier et surtout comment il gère l’afflux de commandes festives dans cette période où les tables se doivent d’afficher un certain prestige. Premier épisode d’une série sur les artisans du MIN, à l’occasion des fêtes de fin d’année 2025. Consultez l’actualité en vidéo Installés depuis 45 ans au MIN de Rouen, les locaux d’Au Gibier de France ne paient guère de mine : une entrée tout étroite, des couloirs, des ateliers de découpe… Le trésor est pourtant bien là. Les oies label rouge, les pintades chaponnées, les foies gras crus, les saumons fumés sauvages d’Écosse, les faisans, perdreaux, colverts, chevreuils, sangliers, chapons de Bresse, chapons à pattes bleues, les grouses et autres délices exclusivement carnivores. Végétariens, passez votre chemin…De la campagne jusqu’au marché d’intérêt national« On a deux métiers », résume à Paris Normandie Stéphane Allais. « Nous sommes à la fois des grossistes en volailles mais aussi des spécialistes de viandes de chasse, qu’on essaye de sourcer en local. Cela représente 90 % de nos approvisionnements ». Un drôle de métier car Stéphane Allais, avant de reprendre l’entreprise de son père et de son grand-père au MIN, a été éleveur de sangliers à Saint-Pierre-de-Manneville et Boos. Au MIN, les particuliers peuvent aller chercher Au Gibier de France les produits sourcés par le gérant Stéphane Allais. - Photo Stéphanie Péron-Clément À lire aussi Ce domaine de chasse au cœur de l’Eure est un paradis pour chiens et chasseurs « J’aime la chasse. J’ai des contrats avec des sociétés de chasse, l’Office national des forêts. Tout ce qui est abattu en trop par rapport aux besoins d’autoconsommation des chasseurs peut m’intéresser. Je sillonne tous les jours la campagne, dans le département mais aussi dans l’Eure, l’Oise et la Somme, pour récupérer aussi vite que possible ces animaux. Si les chasseurs n’ont pas de frigo, je me déplace aussitôt », raconte, le café du matin à la main, Stéphane Allais. Un café mérité : ses journées commencent le plus souvent à minuit et se terminent dans l’après-midi.Un client a parcouru 400 kilomètres pour chercher ses lièvres« La viande de chasse a la réputation d’être forte en goût, les particuliers en consomment de moins en moins et c’est dommage. On essaye de communiquer autour pour la remettre dans les assiettes. On a ainsi distribué 1200 parts de sanglier cuisiné aux bénéficiaires de Restos du Cœur ». Chaque semaine Au Gibier de France reçoit près de 10 tonnes de viande et le rush des fêtes fait augmenter la cadence d’environ 20 %. - Photo Stéphanie Péron-Clément « Nous avons un des dix ateliers de France dédié à la viande de chasse où, après un contrôle vétérinaire bien sûr, on peut préparer, découper, présenter ces viandes exceptionnelles ». Une vraie pépite régionale que bien des particuliers – qui peuvent commander et venir chercher leur marchandise – nous envient. « J’ai un client qui ne trouvait plus de viande de chasse, il a fait 400 kilomètres pour récupérer ses lièvres. On travaille à façon pour répondre à chaque client selon ses besoins ». À lire aussi Ouverture de la chasse dans l’Eure : le patron des chasseurs fait le point Seulement 6 % de la viande de chasse passe par un atelier comme celui du Gibier de France. « Le reste, c’est de l’autoconsommation et aussi le marché gris », c’est-à-dire des transactions directes, avec ou sans fiscalité mais toujours sans contrôle vétérinaire – entre chasseurs et transformateurs.Les fêtes, c’est 20 % d’activité en plusC’est Au Gibier de France qui, avec d’autres, fournit le marché de Rungis. « Le gibier, pour vous donner une idée, c’est environ 400 à 500 sangliers à l’année, de 5 à 10 000 petits oiseaux. Ce qui est compliqué, c’est que les chasseurs ne chassent pas toujours la même quantité par semaine. Il y a quinze jours, j’ai récupéré 60 sangliers, cette semaine seulement trois. Tout confondu, avec les volailles d’élevage, on reçoit et réexpédie 10 tonnes de marchandise par semaine mais pour les fêtes, on augmente la cadence avec 20 % d’activité en plus », confie Stéphane Allais. À lire aussi Marais Vernier : une tour d’observation en bois pour contempler la faune migratoire Ce lundi 15 décembre 2025, le téléphone de Stéphane Allais commençait de chauffer au rouge avec des commandes incessantes pour les fêtes alors même que les premières dindes commençaient d’être sacrifiées dans les abattoirs, sachant que l’entreprise fournit surtout des restaurants et des professionnels mais que les particuliers y sont les très bienvenus.Bientôt un site de commande pour tous par internetLes fêtes : un moment particulier où Au Gibier de France n’embauche pas d’extras – ils ne sont qu’une dizaine de salariés – mais où les ateliers passent la surmultipliée pour assurer les livraisons. Plumée, vidée, prête à rôtir : cette volaille d’exception est disponible aux simples particuliers qui passent la porte d’Au Gibier de France du MIN de Rouen. - Photo Stéphanie Péron-Clément « En 2026, j’espère pouvoir monter un site de commande sur internet à destination de tous les publics. Nous ne sommes pas en capacité de livrer avec nos propres moyens les clients mais on peut imaginer qu’on passerait par un prestataire pour des livraisons ultra-fraîches », détaille le patron entre deux commandes. Par Benoît MARIN-CURTOUD Poursuivez votre lecture sur ce(s) sujet(s) : Rouen (Seine-Maritime) Le rush des fêtes au MIN de Rouen : Au Gibier de France, la pépite régionale qui fournit Rungis Comment les artisans du marché d’intérêt national de Rouen assurent-ils le rush des fêtes ? Exemple avec l’entreprise Au Gibier de France, une pépite régionale qui sait garnir les tables d’exception.
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