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Ouvertures de restaurants, inspirations culinaires, infos et tendances qui agitent la scène gastronomique française et internationale.
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Tendance : les délices du trompe-l'œil

En pâtisserie, la nouvelle tendance bouleverse nos sens. Les gâteaux en trompe-l'œil font fureur. À l'origine, ce sont les fruits qui l'ont été les premiers. Des réalisations assez techniques, le résultat doit être réaliste mais également bon. À Paris, le restaurant Privé de dessert propose un concept particulier : vous ne mangez pas ce que vous voyez et le goût n'est pas celui que vous attendez. C'est le cas, par exemple, du bœuf bourguignon qui est en réalité un brownie.

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Meringues sapins au thé vert matcha

Ces meringues en forme de sapin, légères et croustillantes, sont parfumées au thé vert matcha pour une saveur subtilement végétale et une belle couleur verte qui rappelle la magie des fêtes. Faciles à réaliser, elles apportent une note fraîche et élégante à votre table, que ce soit pour accompagner un chocolat chaud ou pour égayer une assiette de desserts. Un petit plaisir qui croque sous la dent et qui séduit à tous les coups. Avec leur forme festive et leur goût unique, ces meringues sont bien plus qu’un simple dessert : elles deviennent une véritable décoration comestible, parfaite pour illuminer vos moments gourmands. Alors, prêts à apporter une touche de douceur et de couleur à vos fêtes ?Ingrédients 2 blancs d'oeufs 1 pincée de sel 120 g de sucre 2 cuillerées à café de thé vert matcha sucres colorés Lire la suite

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Noël : Osez des insectes pour le repas de réveillon !

Une fois torréfiés, les vers de farine se mangent en apéritif, en salade ou même en dessert. - Philippe Dufresne Mis en ligne le 21/12/2025 à 18:32 Lecture zen De loin, on dirait des fibres végétales, comme certaines céréales du petit déjeuner. En y regardant de plus près, on distingue la tête, les pattes et le corps à anneaux. Tout de suite, la question d’en ingérer est moins évidente… Et pourtant, Pithou Plong assure que la sensation n’est pas désagréable, à condition que ces vers de farine, morts, aient été torréfiés. Consultez l’actualité en vidéo Manger des insectes ? L’idée fait dresser les cheveux sur la tête, et pourtant dans de nombreux pays, ils font partie des habitudes alimentaires et sont même garants d’un apport important en protéines. « Autant qu’un steak haché de bœuf à poids égal », précise Pithou Plong. À lire aussi https://www.courrier-picard.fr/id647795/article/2025-07-23/alimentation-fruits-et-legumes-et-oeufs-au-frigo-ou-pas-fait-le-point Ce commercial, domicilié à Saint-Arnoult, entre Rives-en-Seine et Lillebonne, a lui même consommé des insectes étant enfant. « Je suis né à Phnom Penh, la capitale du Cambodge. En Asie, on mange des mygales, des sauterelles ou autres. En fait des insectes qui se trouvent facilement. Les araignées se préparent en beignets par exemple », se souvient-il.En Europe, il y a un mur avec les insectes. Ça reste tabou.Pithou Plong, Amateur d’insectesDans les années 70, sa famille a quitté l’Asie pour s’installer en Normandie. Devenu commercial, Pithou Plong avait conservé l’habitude de consommer des insectes, mais parallèlement l’idée de produire des insectes à destination alimentaire faisait son chemin. En 2014, profitant d’une reconversion professionnelle, il a créé Crispy’s en Caux, une ferme où il élevait des vers de farine. Les vers de farine sont un élevage particulièrement simple à organiser. - Philippe Dufresne « Je les élevais de A à Z, dans des tiroirs en laboratoire. En fonction du degré d’évolution souhaité, vers ou nymphes, je les abattais en les congelant. Ensuite, on pouvait les décongeler pour les torréfier au four, c’est très simple. Il y avait une clientèle qui les appréciait », note le quinquagénaire.Une vingtaine de kilos par moisIl cite même un restaurant de la région de Versailles qui en incorporait à son foie gras, en entrée. Pithou Plong a ainsi fourni des magasins bio, des épiceries exotiques et des particuliers. Une vingtaine de kilos de vers était vendue chaque mois. Le marché restait cependant difficile. « En Asie, tout le monde en mange. En Europe, il y a un mur avec les insectes. Ça reste tabou. Mais il y avait de bonnes raisons d’y croire. Les choses évoluent », estime-t-il. Passée l’appréhension, on peut se laisser tenter. - Philippe Dufresne L’élevage de vers de farine multiplie les avantages. Pour commencer, il suffit d’en acheter en animalerie ou en magasin de pêche et de lancer la reproduction. Le vers devient nymphe, puis scarabée. Après quelques cycles de ponte, il faut réguler la population en commençant l’abattage des vers et donc commencer la vente ou la consommation. Il suffit de peu de place, qui doit cependant être aux normes. L’élevage dépendait de la chambre consulaire d’agriculture. Enfin, pour l’alimentation, les vers dévorent du substrat de son, des légumes et ont besoin d’humidité.Toujours gourmand d’insectesL’aventure a pris fin en 2017. Un tracteur tondeuse a mis le feu au bâtiment du laboratoire. Mais le gastronome n’a pas cessé de consommer des insectes pour autant. Il lui reste encore quelques kilos au congélateur : « J’en sors pour des repas de famille. Il y en aura sans doute pour le réveillon cette année encore », dit-il. Tendant une assiette de vers destinés à être torréfiés, Pithou Plong précise qu’on peut en mettre sur des canapés ou en chips à l’apéritif. À table ! Par Philippe Dufresne Poursuivez votre lecture sur ce(s) sujet(s) : Saint-Arnoult (Seine-Maritime) Rives-en-Seine (Seine-Maritime) Lillebonne (Seine-Maritime) Noël : Osez des insectes pour le repas de réveillon ! Ils croustillent sous la dent, apportent une dose d’exotisme, ne dénaturent pas les plats et apportent des protéines. Comme Pithou Plong, osez les insectes au réveillon.

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Vosges. Repas de Noël : les suggestions de deux professionnels du marché couvert d’Épinal pour déguster un repas de fête végétarien

Dans le cadre de notre dossier consacré au repas de Noël, nous nous sommes rendus au marché couvert d’Épinal, où deux professionnels donnent leurs idées pour un menu de fête entièrement végétal et définitivement gourmand. Des champignons persillés en guise d’escargots au Wellington revisité, ils démontrent que des alternatives sans viande ni poisson existent.

Source LogoVosges Matin
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Ces scones aux épices de Noël sont tout simplement irrésistibles : moelleux dedans, croquants dehors

Avec leur cœur fondant et leur croûte légèrement dorée, ces scones aux saveurs de cannelle, gingembre et muscade évoquent à merveille les goûters d’hiver et les après-midis cocooning. À déguster tièdes avec une noisette de beurre ou une confiture maison, ils parfument la cuisine dès la sortie du four et réchauffent les cœurs en un clin d’œil. Une recette aussi simple que délicieusement festive !

Source LogoMarie Claire
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Festins de Noël : comment choisir les meilleurs produits ?

DOCUMENT – Ils se décarcassent depuis des semaines pour être au rendez-vous et mettent tout en œuvre pour vous régaler. Des milliers de producteurs, d'artisans et de commerçants sont sur le pont tout le mois de décembre pour que leurs plus beaux produits finissent dans votre assiette. Pour eux, le dîner du réveillon de Noël est l'un des plus importants de l'année, l'un des plus lucratifs aussi. Une course contre la montre à Rungis, plus grand marché de frais au monde, mais aussi partout en France.

Source LogoTF1 Info
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Histoire. Que mangeait-on autrefois à Noël ? La plus grande collection de menus en France se trouve à Dijon

Un menu n’est pas qu’un énoncé de plats et de boissons. Les documents conservés à la bibliothèque patrimoniale dans le cadre du fonds gourmand recensent tout autant d’histoires que d’inventaire de plats de fêtes. Parmi les 21 000 pièces que compte la bibliothèque, on trouve de nombreux exemples de repas de Noël, servis même lors des périodes les plus agités de l’Histoire.

Source LogoLe Bien Public
Des idées pour les fêtes

Mis en ligne le 21/12/2025 à 16:28 Lecture zen À la table du réveillon, Julien Lorphelin conseille « le caviar osciètre français, la truffe melanosporum pour les Saint-Jacques ». Côté accompagnement, « légumes anciens de Bretagne, okra, rutabaga, navet pour le gibier, filet de bœuf, ou du poisson. » Pour le fromage, le plateau sera bien fourni : « Morbier AOP 100 jours, Comté de 24 mois d’affinage, Brie ou Gouda fermier à la truffe, Neufchâtel, Croseta de chèvre, Crémeux du Mont Saint-Michel… » Et en dessert : « La clémentine Paradisio d’Italie, alchimie entre mandarine et orange. On ne parle plus d’un fruit mais d’un dessert. » Enfin, le primeur donne quelques idées de cadeaux : « La tendance cette année est de mélanger les fruits secs avec des guimauves et du chocolat. Il y a aussi les pâtes de fruits fabriquées dans le sud de la France, les calissons, les nougats de Montélimar à l’orange et au citron, les marrons glacés de Collobrières. » Des idées pour les fêtes

Source LogoParis Normandie
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Le rapport à notre assiette est-il devenu schizophrène ?

Chaque dimanche, Sophie d’Aulan et Guillaume Benech dressent la table pour un grand festin de discussions où toutes les générations se retrouvent autour des sujets qui pimentent les repas en famille : du cinéma au couple, du travail à la gastronomie, de l’humour à la consommation… Avec leur chroniqueur Antonin Assié, des auditeurs et un invité choisi aux petits oignons, ils partagent un poulet et des idées, recréant le dialogue entre les générations pour mieux transmettre. Une heure savoureuse entre archives croustillantes, débats relevés et complicité généreuse… À table !

Source LogoEurope 1
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Reportages découverte - Gastronomie de fête : la nouvelle donne

Truffes, foie gras, caviar... Ils illuminent nos repas de fêtes. De la Drôme à la Gironde en passant par l'Alsace, des producteurs passionnés travaillent dur pour que ces produits d'exception soient à la hauteur des attentes des consommateurs. Pourtant, ce patrimoine culinaire est en péril car il attise toutes les convoitises : arnaques, vols, concurrence étrangère, pratiques commerciales trompeuses... Pendant un an, nous avons suivi des artisans qui ne reculent devant rien pour protéger leurs produits et valoriser la gastronomie des réveillons.

Source LogoTF1 Info
Picardie : rush dans les commerces, avant de se faire plaisir à table pour Noël

Bertrand et Valérie d’Estrées-Mons ont anticipé leurs achats alimentaires pour le réveillon de Noël. - (Photo Kévin Devigne) Mis en ligne le 21/12/2025 à 14:21 Lecture zen C’est la dernière ligne droite avant le réveillon de Noël. L’affluence dans les hypermarchés n’était pas vraiment une surprise ce week-end, d’autant que beaucoup étaient ouverts dimanche toute la journée. Les consommateurs sont-ils moins dépensiers avec l’inflation ? Des éléments de réponses au fil des rencontres. Bertrand et Valérie d’Estrées-Mons ont anticipé leurs achats alimentaires pour le réveillon de Noël. Ils sont plus sereins dans la dernière ligne droite. - (Photo Kévin Devigne) « On ne mange plus tout à fait comme avant, aussi parce qu’aujourd’hui certains produits, comme le saumon et le foie gras, sont vendus toute l’année. Globalement, c’est excessivement cher. Malgré tout, on se fait plaisir à table », affirme Bertrand, en guise de mise en bouche. L’homme est sorti le premier de l’hypermarché au nord de Péronne. Son épouse Valérie qui s’occupe des menus, est sur ses talons. « Tout est prêt dans le congélateur, énonce-t-elle dans un grand sourire. J’ai acheté le saumon en avance, ainsi que les noix de Saint-Jacques quand elles étaient à six euros et non à quarante euros comme aujourd’hui… »Des spécialité d’ailleursOriginaire du Nord, le couple d’Estrées-Mons achète aussi dans son département d’origine, une spécialité de Valenciennes, la Lucullus, un foie gras retravaillé avec de la langue, mets adoré par toute la famille. « Je suis attentive aux promotions quelques semaines avant Noël. Au réveillon, c’est trois entrées, puis salade, fromage et bûche pâtissière. La viande, c’est seulement le lendemain midi, du veau cette année avec des pommes de terre et des champignons », confirme Valérie, offrant ainsi des suggestions à ceux qui seraient à court d’idées culinaires.« Noël, c’est sacré pour bien manger mais aussi pour faire plaisir aux enfants et petits-enfants », insiste le couple heureux des toutes prochaines retrouvailles familiales.L’anticipation semble le maître-mot pour beaucoup de clients rencontrés samedi à Péronne. Ingrid et Eddy d’Heudicourt achètent leur viande en direct chez un producteur local du Nord. - (Photo Kévin Devigne) Eddy d’Heudicourt présente un article alimentaire acheté spécialement pour le réveillon de Noël, un moment où il est toujours bon de se faire plaisir en famille. - (Photo Kévin Devigne) Eddy et Ingrid, d’Heudicourt, sortent avec un chariot qui laisse apparaître quelques articles pour les fêtes, des bûches glacées notamment. « Oui il faut se faire plaisir, mais en fait on a beaucoup acheté avant. Toutes nos viandes sont achetées en direct chez un producteur local à Wambaix dans le Nord voisin. C’est local, meilleur et pas plus cher qu’en supermarché », garantit Eddy, artisan de métier. Ce sera chapon au menu de Noël pour la sympathique famille.Pas de homard cette année et moins de foie gras Sylvie et Eric ont chargé leur voiture d’articles alimentaires, samedi à Péronne. Ils n’ont pas oublié l’incontournable foie gras. - (Photo Kévin Devigne) « Soulagée d’avoir fini les courses. Tout est cher dans les rayons… », soupire Sylvie, au sortir du second hypermarché de Péronne, tandis que son mari, Eric, range les sacs bien remplis dans le coffre de la voiture. « Cette année, je n’ai pas pris de homard, il est trois à quatre fois plus cher que l’an dernier et j’ai acheté moins de foie gras qui a pris au moins dix euros de plus », précise Sylvie.Le couple de jeunes sexagénaires domiciliés à Combles promet quand même de se faire plaisir, selon la formule consacrée et magique. « Je prépare moi-même les coquilles Saint-Jacques et c’est bien meilleur, assure Eric, quant à la Saint-Sylvestre on mangera de la truite plutôt que du saumon et c’est aussi bon ». Le contenu d’un chariot de courses alimentaires effectuées samedi 20 décembre à Péronne, à quelques jours du réveillon de Noël. - (Photo Kévin Devigne) Bonnet de mère Noël sur la tête, Véronique de Péronne confirme faire aussi « très attention aux prix ». « Ma dinde et mon chapon sont déjà dans le congélateur », sourit-elle. Pour Estelle et Antoine, « les fêtes de fin d’année, c’est tout de même et d’abord pour se faire plaisir ». Bien sûr. - (Photo Kévin Devigne) « On sait que le chariot sera plus rempli que d’habitude pendant les fêtes et qu’il coûtera inévitablement plus cher », confirment, philosophes, Antoine et Estelle, 27 ans tous les deux. « Les fêtes de fin d’année, c’est tout de même et d’abord pour se faire plaisir et nous avons la chance de travailler tous les deux. » Joyeuses agapes à tous. À lire aussi « Les gens sont moroses, cela se ressent dans les achats de Noël » : ambiance à Compiègne, dans le centre-ville Par Nicolas Totet Picardie : rush dans les commerces, avant de se faire plaisir à table pour Noël À quelques jours du réveillon de Noël, c’est le rush pour les courses alimentaires. Les consommateurs se réfrènent-ils ? Ambiance à la sortie de deux hypermarchés à Péronne.

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Reportages découverte - La pâtisserie : un peu, beaucoup, à la folie !

C'est l'un des savoir-faire français les plus enviés... La pâtisserie. Un métier qui attire de plus en plus de vocations : la beauté des vitrines, des productions artisanales, et la créativité des chefs font rêver. Pour se distinguer, certains n'hésitent pas à prendre des risques. Nous avons suivi des pâtissières et pâtissiers passionnés par leur métier : dans leur processus de création, à travers l'ouverture d'une boutique, ou même pendant la coupe du monde de pâtisserie, ils nous dévoilent en exclusivité toute l'aventure qui se cache derrière chacune de leurs petites merveilles.

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Pont-Sainte-Maxence : les astuces du chef Cyril Maréchal pour un repas de Noël réussi

Le chef de Pont-Sainte-Maxence a donné quelques conseils sur la préparation des noix de Saint-Jacques, mollusque star des recettes festives. - Fanny Dollé Mis en ligne le 21/12/2025 à 12:31 Lecture zen Ils sont passés par la cuisine d’un grand chef quelques jours avant de concocter leur repas de Noël. Mardi 15 décembre, Cyril Maréchal, le gérant du restaurant l’Art d’Oise de Pont-Sainte-Maxence, organisait un atelier culinaire, comme il en a pris l’habitude deux fois par mois. Pour cette troisième session sur le thème de Noël, le chef avait prévu de faire travailler ses commis d’un jour sur la préparation des légumes, la réalisation de langoustines en tempura, des noix de Saint-Jacques snackées et du filet de canette rôti. Durant ces quatre heures passées derrière les fourneaux, il partage son amour pour la cuisine et livre quelques astuces. « Ce sont eux qui bossent, moi je ne fais pas grand-chose », sourit le chef Cyril Maréchal, qui répartit sa brigade en binômes. Les six participants de l’atelier sont des clients de son établissement : tous souhaitent pouvoir repartir avec des idées de présentation de plats ou des recettes pour épater leurs convives, le soir de Noël. Les arpettes ont préparé les plats et ont pu repartir chez eux avec leurs réalisations. - Fanny Dollé Gage du sérieux de leur investissement, les stagiaires étaient venus vêtus de leur propre tablier, à l’instar de Patrick, le plus chevronné du groupe. Ce gourmet a profité de sa retraite pour passer un CAP Cuisine. Il sera aux fourneaux à Noël et le soir du 31 décembre. « En entrée, j’ai prévu du saumon fumé par mes soins et des cannelés de confit de canard. Un roulé de dinde fourré aux champignons et un turbot en plat de résistance, un trou normand et on terminera par une omelette norvégienne. » Un menu digne d’un professionnel, qui fait saliver d’avance ses petits camarades… Patrick a le triomphe modeste : « On progresse toujours en cuisine et je compte bien encore apprendre aujourd’hui aux côtés du chef ». Le chef Cyril Maréchal a partagé ses astuces pour sublimer des produits de tous les jours. - Fanny Dollé On n’a pas toujours besoin d’aller chercher des produits super nobles pour proposer des mets sympathiques dans l’assiette »Cyril Maréchal, Chef de l’Art d’OiseDe corvée d’épluchage et de taillage des légumes, les arpettes écartent rapidement la mandoline, rebaptisée le « coupe-doigt » et lui préfèrent le robuste Castor (marque célèbre d’éplucheur). En guise d’accompagnement des plats, les légumes anciens – panais, topinambour – ou les courges ont la cote dans le garde-manger du chef. Ils seront préparés sous trois formes : purée, chips ou glacés. « On n’a pas toujours besoin d’aller chercher des produits super nobles pour proposer des mets sympathiques dans l’assiette », rappelle Cyril Maréchal. Pour le dressage des purées, il propose une forme de virgule ou de feuille, pour apporter un peu de fantaisie dans l’assiette.En apéritif, la chips de topinambour peut être préparée la veille, une information qui ne laisse pas indifférente Pascale, l’une des rares stagiaires encore dans la vie active. Pour elle, tout est une question d’organisation. « Noël, c’est pour tout le monde. Je fais un maximum de préparation à l’avance, comme la réalisation des petits fours pour l’apéritif, que je place ensuite au congélateur. » Le chef et sa brigade d’un jour, dans la cuisine de L’Art d’Oise, à Pont-Sainte-Maxence. - Fanny Dollé Les noix de Saint-Jacques, mollusques à la chair nacrée, font aussi l’objet d’un cours particulier. Pour sa préparation, le chef opte pour un nettoyage au pinceau, préalablement trempé dans l’eau, pour lui ôter le sable. Elle garde ainsi toute sa saveur iodée. « Si on m’avait dit qu’un jour je peignerais des noix de Saint-Jacques ! », plaisante une des commis. Avant la cuisson, bien les sécher quelques minutes sur du papier absorbant. « La partie du snacking est plutôt simple, à condition d’être attentif et savoir les retourner au bon moment. Il faut éviter qu’elles accrochent la poêle. » À table ! Des recettes de Noël par des chefs de l’Oise Par P.G. et F.D. SALADE DE LENTILLES, RAVIGOTE FUMÉE AU FOIN ET MOUSSE AU LARD (par Thomas Lefebvre, chef de L’Auberge du bac)Nous avons passé commande d’une entrée auprès de Thomas Lefebvre, convivial propriétaire depuis 2013 de L’Auberge du bac à Lacroix-Saint-Ouen, à côté de Compiègne. Un chef du cru : il a suivi une formation de deux ans au lycée Charles-de-Gaulle de Lacroix-Saint-Ouen. Il n’avait pas tout à fait carte blanche. Il fallait un produit local, de saison et pas trop cher. Thomas Lefebvre a choisi la lentille. À Wacquemoulin, dans l’Oise, la ferme d’Heygère cultive depuis dix ans cette légumineuse en bio. Le chef a imaginé deux recettes (voir ci-dessous la deuxième).Ingrédients : Oignon, lentille, carotte, épices, vinaigre de cidre, huile de colza fumée, crème 35 % (100 g), lardons fumés (100 g), beurre (20 g). Prévoir entre 80 et 100 g de lentilles par personne.Préparation : Tailler en fine brunoise la carotte et la moitié d’un oignon. Faire suer dans le beurre mousseux puis ajouter les lentilles. Mouiller à hauteur avec le fond blanc puis laisser cuire jusqu’à réduction totale. Réserver au réfrigérateur. Mettre la crème et les lardons dans une casserole et laisser infuser à feu doux 10 à 15 minutes puis refroidir au réfrigérateur. Ciseler le demi-oignon et hacher les œufs durs. Dans un bol, ajouter l’oignon, les œufs, la moutarde, le vinaigre de cidre et mélanger au fouet. Incorporer l’huile fumée et mélanger en filet, tout en fouettant, comme une vinaigrette. Assaisonner les lentilles avec cette vinaigrette. Prendre la crème infusée bien froide et la monter en chantilly. Dresser dans une assiette creuse les lentilles et poser une belle cuillère de mousse au lard.Les conseils : Ne pas assaisonner les lentilles à la cuisson pour ne pas les faire éclater. Plus il y a de matière grasse dans la crème, mieux elle monte.NAGE DE LENTILLES BELUGA AU SAUMON FUME (par Thomas Lefebvre, chef de L’Auberge du bac) Antoine Hocq, second de cuisine à L’Auberge du bac depuis 11 ans, présente les deux entrées Antoine Hocq, second de cuisine, prépare la nage. Portion : 4 personnesIngrédients : 1 carotte, 1 oignon, 200g de lentilles beluga, 1 l de fumet de poisson, 150 g de saumon fumé, 10 cl de vin blanc sec, 1 botte de ciboulette, 20 cl de crème à 30 %, 20 g de beurre.Préparation : éplucher et tailler carotte et oignon en fine brunoise. Les faire suer dans le beurre mousseux puis y ajouter les lentilles. Mouiller avec le fumet de poisson. Laisser réduire jusqu’à réduction totale. Dans une casserole, faire revenir les lardons de saumon et déglacer avec le vin blanc, puis crémer. Laisser réduire de moitié et ajouter les lentilles. Rectifier l’assaisonnement et servir en assiette creuse avec la ciboulette ciselée finement.Les conseils : Faire mousser le beurre pour les lardons de saumon, ne pas trop les cuire.SAINT-JACQUES SNACKÉES (par Cyril Maréchal, chef de Pont-Sainte-Maxence) Fanny Dollé Portions : 6 personnes. Durée active : 10 min. Cuisson : 1 min 30.Ingrédients : Noix de Saint-Jacques fraîches (12 pièces, sans corail), beurre clarifié (30 g), huile neutre (Quantité Suffisante), fleur de sel (QS), poivre Timut (optionnel, excellent avec la Saint-Jacques), légumes pour mousseline et légumes glacés (voir sous-fiche commune ci-dessous).Préparation : Éponger les Saint-Jacques puis assaisonner juste avant cuisson.Cuisson snack : Chauffer une poêle au maximum et ajouter un filet d’huile. Saisir les Saint-Jacques côté présentation pendant 40 à 45 secondes, puis ajouter le beurre clarifié. Retourner, cuire encore 20 à 30 secondes et arroser rapidement. Les Saint-Jacques doivent rester mi-cuites.Finition : Débarrasser sur grille. Assaisonner de fleur de sel et de poivre Timut juste avant dressage. Points techniques : L’humidité est l’ennemi du marquage, il faut donc bien sécher les Saint-Jacques. Utiliser une poêle très chaude pour éviter la surcuisson. La cuisson totale ne doit pas dépasser 1 min 30.FILET DE CANETTE RÔTI (par Cyril Maréchal, chef de Pont-Sainte-Maxence) Il est indispensable de démarrer la cuisson à froid pour obtenir une peau fine et croustillante. Portions : 6 personnes. Durée active : 20 min. Cuisson : 10-12 min + repos.Ingrédients : 3 filets de canette (180-200 g chacun), sel et poivre (QS), 150 ml de fond brun réduit, 1 échalote, 1 c. à café de cacao non sucré, 1 trait de vinaigre balsamique, 1 c. à café de miel, 30 g de beurre. Pour la purée de patate douce & épices : 900 g de patate douce, 60-90 g de beurre, 3 pincées de cannelle, 3 pincées de coriandre moulue, 10 g de gingembre, sel.Préparation : Inciser la peau des filets de canette en croisillons.Cuisson : Quadriller la peau et assaisonner. Saisir côté peau 6 à 7 minutes à feu moyen, retourner puis cuire 2 minutes. Ajouter l’ail, le thym et le beurre, puis arroser la viande. Laisser reposer 5 minutes.Repos : Après cuisson, laisser reposer les filets 8 à 10 minutes sous papier aluminium.Jus : Suer l’échalote, dégraisser, déglacer, ajouter le fond brun et le miel, faire réduire, puis monter la sauce au beurre.Purée de patate douce & épices : Cuire la patate douce à la vapeur ou à l’eau salée, mixer avec le beurre et les épices, puis rectifier l’assaisonnement si besoin.Points techniques : Le repos est obligatoire.OMBLE CHEVALIER FUME, CHAMPIGNONS DES BOIS RÔTIS, BOUILLON DE CHAMPIGNONS, NOISETTES TORRÉFIÉES ET CRÈME DE RAIFORT (par Sébastien Quignot, chef de La Cour verte à Montépilloy) Le chef de La Grange aux loups Sébastien Quignot a concocté un omble chevalier fumé accompagné de champignons rôtis, d’un bouillon de champignons et d’une crème de raifort. Portions : 4 personnes. Pour une version simplifiée, il est possible de remplacer l’omble chevalier par de la truite fumée ainsi que les champignons des bois par des champignons de Paris.Ingrédients : 200 g d’omble chevalier fumé, 300 g de champignons des bois (girolles, trompettes, cèpes), 20 g de champignons séchés (cèpes), une échalote (environ 40 g), 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 cuillère à soupe de sauce soja légère (facultatif), 500 ml d’eau, 100 ml de crème liquide entière, 1 cuillère à soupe de raifort râpé (environ 15 g), 1 cuillère à café de jus de citron (5 ml), 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 10 g de beurre, 40 g de noisettes entières, 1 cuillère à soupe d’huile de noisette (10 ml), sel, poivre, fleur de sel.Bouillon de champignons : Réhydrater les champignons séchés 20 min dans 500 ml d’eau chaude. Faire suer l’échalote, ajouter champignons, thym, laurier, eau filtrée. Laisser frémir 15 min, filtrer, rectifier l’assaisonnement.Champignons rôtis : Nettoyer et poêler à feu vif avec de l’huile et du beurre. Saler, poivrer.Noisettes torréfiées : Cuire 10 min à 160°C. Refroidir, concasser.Crème de raifort : Monter la crème bien froide, incorporer le raifort et le citron. Saler, poivrer. Réserver au frais.Dressage : Disposer l’omble en rosace, ajouter les champignons. Parsemer de noisettes, ajouter une quenelle de crème. Verser le bouillon chaud autour, finir avec l’huile de noisette.Conseils : Servir immédiatement pour conserver le contraste chaud/froid. Accompagnement possible : pain de seigle grillé ou blini sarrasin. Par Fanny Dolle Poursuivez votre lecture sur ce(s) sujet(s) : Pont-Sainte-Maxence (Oise) Pont-Sainte-Maxence : les astuces du chef Cyril Maréchal pour un repas de Noël réussi Lors de ses derniers ateliers culinaires, le chef du restaurant L’Art d’Oise a partagé ses secrets et ses recettes faciles à réaliser pour un repas de fête sans prise de tête.

Source LogoParis Normandie
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Cappuccino au foie gras, légumes-racines… Les conseils d’un chef pour varier les plaisirs à la table de Noël

Tout changer sans rien changer, c’est un peu le mantra des fêtes de Jorick Dorignac. Pour le chef exécutif des Maisons Le Quellec, impossible de renier la tradition familiale ni les mets qui y sont associés. « Il faut avoir un référentiel de Noël. C’est ce qu’on aime, ce qu’on recherche tous, fait valoir le gagnant de la 15e édition de « Top Chef ». Pourquoi changer pour changer, revisiter des choses qu’on adore ? Ce qu’on peut faire, c’est modifier un peu la forme, l’assaisonnement… » Et c’est là que la fantaisie s’invite.La tradition commence dès l’amuse-bouche. En bon natif du sud-ouest, le chef ne fera pas un Noël sans foie gras. « Mais on peut le manger sous des formes différentes, comme ce faux cappuccino qui est en fait un velouté champignon, foie gras et café hypergoûtu. On ajoute juste une tranche de foie gras à ce velouté simple, qu’on peut manger toute l’année. Ça va beaucoup le parfumer. »

Source LogoLe Parisien
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Aux fourneaux ! La bûche de Noël épices agrumes imaginée par Nina Métayer… pour les lecteurs du Parisien

C’est une recette que l’on peut faire 48 heures à l’avance et qui ne nécessite pas d’ingrédients introuvables. Une création signée Nina Métayer, meilleure cheffe pâtissière du monde en 2024, spécialement pour les lecteurs du Parisien.Une bûche de Noël aux épices et aux agrumes, en clin d’œil à son enfance passée en Alsace. « Pour moi, les épices sont associées à cette période de l’année. Et on n’a jamais vu de repas de Noël sans bûche », souligne la jeune cheffe de 37 ans, qui nous a reçus dans son laboratoire d’Issy-les-Moulineaux pour un cours de pâtisserie express.1- Le biscuit japonaisIngrédients : 55 grammes de farine, 30 grammes de beurre, 10 grammes de lait entier, un œuf entier, trois jaunes d’œufs (65 grammes), trois blancs d’œufs (100 grammes), 25 grammes de sucre semoule, trois pincées d’épices de Noël.Le biscuit japonais est une génoise très souple qui permettra de faire un roulé facilement sans se casser. Il se prépare à la casserole, un peu comme une pâte à chou. Commencez par faire fondre le beurre dans le lait à feu doux puis porter à ébullition. Dès lors, retirez la casserole du feu et ajoutez la farine tamisée et les épices pour réaliser une panade.Avec une spatule en bois, mélangez bien et desséchez en remettant sur feu très doux. Puis hors du feu, dans un plat, ajouter l’œuf entier et les jaunes d’œufs un à un en mélangeant entre chaque. Dans un autre bol, montez les blancs d’œufs avec le sucre et arrêtez la meringue lorsque la texture est encore souple.Ajoutez un peu de blancs montés à la pâte à choux, mélangez délicatement avec une maryse (spatule souple). Puis incorporez le reste de la meringue. Étalez le biscuit sur 0,5 centimètre d’épaisseur sur une plaque de 20x30cm recouverte d’une feuille de cuisson. Cuire à 200°C pendant environ 5 minutes, ajuster la cuisson en fonction de votre four. Laissez refroidir complètement puis couper le biscuit de 15 cm de longueur et 23 cm de largeur.2 - Les agrumes confitsIngrédients : 4 mandarines fraîches. Pour le sirop : 300 grammes de sucre, 220 grammes d’eauCoupez les fruits en quatre. Déposez-les dans une casserole et recouvrez d’eau froide. Portez à ébullition. Filtrez sans rincer les fruits et répétez l’opération 4 fois de plus (5 fois au total). Réalisez un sirop, avec l’eau et le sucre. Portez à ébullition. Découpez les fruits confits (peau et chair) en cubes d’environ 0,5 cm.3- Compotée d’agrumesIngrédients. 4,5 grammes de feuille de gélatine, 260 grammes de jus de mandarines, 10 grammes de miel de fleurs, 10 grammes de sucre cassonade, 5 grammes de pectine, une orange fraîche, les mandarines confites.Dans un bol, hydratez la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole faites chauffer ensemble à feu doux le jus de mandarine avec le miel. À 40°C, ajoutez le mélange de sucre cassonade et de pectine puis porter à ébullition. Ajoutez la gélatine préalablement essorée et mélangez jusqu’à dissolution. Laissez refroidir, puis mélangez pour avoir une texture lisse. Ajoutez les fruits confits de l’étape précédente. Prélevez les segments d’oranges, coupez en trois et rajoutez à la compotée d’agrumes. Réservez au frais dans un bol filmé.4- Ganache montée miel de châtaignierIngrédients. 260 grammes de crème liquide à 35 %, 2 grammes de feuille de gélatine, 22 grammes de miel de châtaignier, 75 grammes de chocolat blanc (33 %).Dans un bol, hydratez la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, faites chauffer 150 grammes de crème liquide. Portez à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement hydratée et le miel. Dans un autre bol, cassez le chocolat blanc. Versez sur le chocolat la crème chauffée en plusieurs fois en créant une émulsion à la maryse.Mixez sans incorporer d’air à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajouter 210 grammes de crème liquide et mixez à nouveau. Il faut ensuite laisser cristalliser cette préparation toute une nuit au réfrigérateur avant utilisation. Le lendemain monter la ganache au batteur, jusqu’à avoir une texture lisse et encore très souple.5- Montage de la bûcheIngrédients supplémentaires : les segments d’un orange, les zestes d’un citron vert.Reprendre le biscuit japonais. Déposez la compotée d’agrumes au centre du biscuit. Enrouler le biscuit et déposez-le dans un film alimentaire pour avoir une belle forme ronde. Laissez prendre au froid plusieurs heures. Enlever le film alimentaire, déposez la bûche dans un plat pour le service. Récupérez la ganache montée souple.Si vous n’avez pas de poche à pâtisserie, il suffit de répartir la ganache avec une spatule et de travailler ensuite avec une fourchette pour donner un aspect écorce de bois. Décorez la bûche avec des segments d’orange et rappez un citron vert au-dessus. Remettre au frais jusqu’au service.

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Télécabine de ski, sapins et canon à neige : dans le centre-ville de Compiègne, leur resto se transforme pour Noël

Les deux cousines n’ont aucune limite en matière de déco. Et depuis bientôt deux ans, les habitants de Compiègne l’ont bien compris ! Précédemment installées à Beauvais, les restauratrices Émeline Gourdain, 31 ans et Élodie Boulongne, 29 ans, ont ouvert leur estaminet bar à cocktails, Gertrude, le 1er mars 2024 et depuis, leur devanture se métamorphose au fil des saisons avec toujours cette extravagance qui les caractérise. Canard gonflable géant cet été, squelettes morbides à Halloween, et désormais, la station de ski.« C’est génial »

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Chartres / Le foie gras

Laissez-vous emporter par Vanessa Zhâ et Olivier Poels pour une évasion entre tourisme et gastronomie. Découvrez des trésors du patrimoine, des bons plans et des city break en France et à l’étranger, ainsi que des expériences culinaires uniques. Des escapades qui réveillent vos sens et enrichissent vos idées pour vos prochaines aventures. Entre pépites cachées et adresses gourmandes, de quoi vous donnez des idées pour explorer et savourer le monde autrement. Aujourd'hui, Chartres et le foie gras.

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Quatre à table : Un repas de fête réconfortant

Dans tout repas de fête, il y a une pièce maîtresse. Ici, c'est la pintade. Pour accompagner la vedette du réveillon, des légumes de saison peu coûteux comme un morceau de courge de Hongrie. Pour l'entrée, trois pommes de terre. On met la pintade badigeon née de beurre une heure au four, le temps de préparer les gnocchis pour l'entrée. En dessert, on part sur un montage avec des marrons, accompagné de poires. Le Mont Blanc se monte par strates : poire compotée, crème de marrons, et meringue au sommet.

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"Nous le dégustons en silence et à l'aveugle" : une membre du club des Croqueurs de chocolat dévoile les rites de cet étrange groupe de passionnés

Crème, pâte à tartiner, tablette, bonbon… Le chocolat se décline en de multiples formes. Depuis 1981, un groupe d'environ 150 fans fervents édite un magazine autour des artisans de chocolat et récompense les meilleurs. Mémoire vivante du club, Laurence Josse l'a rejoint presque dès sa création. Elle nous plonge dans ses coulisses.

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Pour Noël, osez le poulet : comment bien le choisir et le préparer

Coquelet, dinde, oie, chapon… et poulet ! Pour les fêtes de fin d’année, la volaille est presque sur toutes les tables. Label Rouge, biologique ou de Bresse AOP… Avec farce ou non… Pour les petites tablées et les petits budgets, le poulet sait aussi se faire apprécier. On vous dit comment faire de l’effet avec ce bipède à plumes qui n’est pas toujours si ordinaire qu’on le croit. À condition de bien le choisir et bien le préparer. Suivez le guide !Comment bien le choisir

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Stéphane Layani, patron du marché de Rungis : « Mieux vaut m’avoir en cuisine qu’en pension !»

Il n’est ni cuisinier, ni paysan, ni commerçant. Et pourtant, Stéphane Layani voit passer chaque jour sous ses yeux tout ce que la France mange. Juriste de formation passé par la Répression des fraudes, l’inspection des Finances et les cabinets ministériels, cet énarque dirige depuis 2012 le Marché international de Rungis, immense machine en surrégime avant les fêtes de fin d’année : certains grossistes réalisent pour Noël et le Jour de l’An près de 25 % de leur chiffre d’affaires annuel… Discret, méthodique et habile, ce soldat du service public, dont l’épouse Marie-Anne Barbat-Layani préside l’Autorité des marchés financiers, entretient des rapports très charnels avec la gastronomie.

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«Les villes Sanctuaires» : Saint-Anne d’Auray / Le vin chaud

Laissez-vous emporter par Vanessa Zhâ et Olivier Poels pour une évasion entre tourisme et gastronomie. Découvrez des trésors du patrimoine, des bons plans et des city break en France et à l’étranger, ainsi que des expériences culinaires uniques. Des escapades qui réveillent vos sens et enrichissent vos idées pour vos prochaines aventures. Entre pépites cachées et adresses gourmandes, de quoi vous donnez des idées pour explorer et savourer le monde autrement. Aujourd'hui, série spéciale décembre "Les villes Sanctuaires" : Saint-Anne d’Auray / Le vin chaud.

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